Soğan, ABD’de en büyün üçüncü taze zerzevat sanayisi olarak öne çıkıyor. Kesilmiş, sote, kızartılmış ve öteki pek çok farklı biçimi ile soğanlar çabucak her yemekte kendilerine yer buluyor. Lakin bu lezzetli zerzevatları kesmek, çoğunlukla göz yaşartıcı bir tecrübe oluyor.
Tabi ki bu gözyaşları rastgele bir histen kaynaklanmıyor. Bunlar, tahriş edici unsurlardan kaynaklı refleks gözyaşları olarak tanımlanıyor. Soğanların neden “ağlamanıza” sebep olduğunu ve bu tanınan zerzevatın tesirlerinden nasıl kaçınabileceğini öğrenmek için yazımızın geri kalanını okuyabilirsiniz.
Yer altında yaşayan soğanların doğal ortamı, tarla fareleri üzere kökleri kemirmeyi seven canlılarla dolu. Soğanlar, bu kemirmeye karşı savunma olarak özel bir savunma düzeneği geliştirmiş durumda.
Soğanlar, “derileri” açıldığı vakit çeşitli enzimler ve sülfenik asit salgılıyor. Bu bileşikler bir ortaya gelerek, rahatsız edici bir gaz olan propanetyal S-oksidi üretiyor. Propanetyal S-oksit, göz yaşartıcı bir etken olarak göz ile temasa girdiğinde gözyaşı oluşmasına sebep oluyor. Propanetyal S-oksit, göz yuvarlarınızı kaplayan ve koruyan su katmanı ile temasa geçtiğinde sülfirik aside dönüşüyor.
Ancak soğanlar üzere gözlerimizin de kendi savunma sistemleri da var. Gözdeki sonlar bir göz yaşartıcı etken belirlediklerinde gözyaşı üreterek bu etkeni gözden uzaklaştırmaya çalışıyor.
Tabii ki, muhtemelen bildiğiniz üzere, farklı soğan çeşitleri farklı tesirlere sahip ve kimileri başkalarına nazaran daha az göz yaşartıyor. En sert kimyasal yansımaları yaratan soğan cinsleri çok fazla sülfürlü bileşik içerenler oluyor. Bunların ortasında sarı, kırmızı ve beyaz soğanlar bulunuyor. Yeşil soğan üzere daha tatlı tipler ekseriyetle daha az sülfüre sahip olduğu için daha az gözyaşı yaratıcı tesire sahip oluyor.
Ayrıca bitki bilim insanları, genetik dönüşümler ile hiç gözyaşına sebep olmayan soğanlar da ürettiler. Bu soğanlar şimdi büyük ölçeklerde yetiştirilmiyor olsa da, birtakım özel marketlerde bulunabiliyor.